Ο Κρόκος
Ιδιότητες του Κρόκου
Οι χρωστικές, μυρεψικές, αρτυματικές και φαρμακευτικές ιδιότητες του κρόκου οφείλονται σε δύο βασικά (δρώντα) συστατικά του, την πικροκροκίνη και την κροκίνη και ιδιαίτερα στα άγλυκα μέρη αυτών δηλ. στην σαφραναλή του πρώτου και στην κροκετίνη του δεύτερου.
Άλλα συστατικά του κρόκου αποτελούν η λυκοπίνη, η ζεαξανθίνη, το καρωτίνιο α-β και γ, η βιταμίνη Β και Β2, οι υδατάνθρακες και το αιθέριο έλαιο.
Από την πικροκροκίνη με ενζυματική υδρόλυση παίρνουμε το άγλυκο μέρος, που με οξείδωση σχηματίζεται σε σαφρονάλη, που είναι το κύριο συστατικό του αιθέριου ελαίου, όπου και οφείλεται η χαρακτηριστική μυρωδιά του κρόκου.
Από την κροκίνη πάλι με οξύ παίρνουμε το άγλυκο μέρος, την κροκετίνη, που αποτελεί την κύρια χρωστική ουσία του προϊόντος.
Στο εμπόριο τα ποσοστά του αιθέριου ελαίου και της χρωστικής δύναμης του κρόκου (που πρέπει να είναι όσο το δυνατόν μεγαλύτερα), προσδιορίζουν βασικά την ποιότητά του.
Ο κρόκος εμφανίζεται με πολλές και ποικίλες χρησιμότητες
Χρησιμοποιείται στην φαρμακευτική, ζαχαροπλαστική, μαγειρική, τυροκομία, μακαρονοποιία, ποτοποιία ακόμα δε και στην ζωγραφική. Οι βυζαντινοί ζωγράφοι τον χρησιμοποιούσαν αρκετά.
Στη λαϊκή ιατρική χρησιμοποιείται σαν τέλειο εμμηναγωγό, άριστο στομαχικό, σαν αντισπασμωδικό και διεγερτικό. Από πολλούς ειδικούς υποστηρίζεται ότι καταπραΰνει τους πόνους των νεφρών, σε μικρές δόσεις, διεγείρει την όρεξη και κυρίως διευκολύνει την πέψη. Ακόμη περιορίζει τις γαστραλγίες, τον υστερισμό, τους σπασμούς, τον κοκκύτη και τους νευρικούς κωλικούς. Εξωτερικά χρησιμοποιείται στο γιάτρεμα σπυριών, φλεγμονών και στις παθήσεις κυρίως του στήθους.
Γεγονός είναι ότι από την αρχαιότητα ακόμη δινόταν στον κρόκο αφροδισιακές ιδιότητες. Πολλοί συγγραφείς, η μυθολογία μας αλλά και αυτή η Παλαιά Διαθήκη, συνδέουν τον κρόκο με τον έρωτα και την γονιμότητα.
Σήμερα σε όλες τις οικονομικά ανεπτυγμένες χώρες και ιδιαίτερα της Ευρώπης, εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σε μεγάλη έκταση σαν άρτυμα (μπαχαρικό) στα διάφορα φαγητά.
Στην Ινδία εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σε μεγάλη έκταση και σαν θυμίαμα κατά τις θρησκευτικές τους τελετές, καθώς και για βάψιμο των μανδυών των ιερέων, συνήθεια που την είχαν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι και Ρωμαίοι.
Καλλιέργεια
Η καλλιέργεια του εδώδιμου κρόκου γίνεται για τα κοκκινοπορτοκαλόχρωμα στίγματα του λουλουδιού του (τρείς στύλοι του ύπερου), που είναι προϊόν μεγάλης φαρμακευτικής, χρωστικής, αρτυματικής και μυρεψικής αξίας.
Καλλιεργούμενο είδος κρόκου & ιδιαίτερα βοτανικά χαρακτηριστικά.
Το μοναδικό είδος κρόκου που καλλιεργείται συστηματικά σε ολόκληρο τον κόσμο, εδώ και 10 το λιγότερο αιώνες, είναι ο εδώδιμος – ήμερος κρόκος ή όπως είναι στη διεθνή επιστημονική (βοτανική) ορολογία γνωστός ο Crocus Sativus Linneaus. Τα ιδιαίτερα βοτανικά χαρακτηριστικού αυτού του κρόκου είναι :
1. Βολβοί
Έχουν διάμετρο 2-3 εκ., σφαιρικό σχήμα και είναι σαρκώδεις με καστανόφαιους δικτυωτούς χιτώνες.
2. Λουλούδια
Τα λουλούδια που βγαίνουν ένα μέχρι και τρία από κάθε βολβό, κατά τον Οκτώβρη με Νοέμβρη, σχηματίζουν μικρά ανορθωμένα χωνάκια, που με την παρέλευση ορισμένων ωρών ανοίγουν χάνοντας το πρώτο τους σχήμα.
Αυτά αποτελούνται από :
- έξι βαθυγάλαζα-μώβ πέταλα, μήκους 4-5 εκ. και πλάτους ενός περίπου εκ.
- τρεις κίτρινους στήμονες
- τον στύλο, που χωρίζεται σε τρία στίγματα, και
- την ωοθήκη, που είναι τρίχωρη, στενή και περιέχει πολλά καστανά σε στρογγυλό σχήμα σπέρματα.
Τα στίγματα ειδικότερα, που αποτελούν και την δρόγη του φυτού, έχουν κόκκινο προς το πορτοκαλί στιλπνό χρώμα, μήκους 40-50 χιλιοστών μαζί με το μέρος του στύλου, στο πάνω άκρο τους είναι οδοντωτά και γέρνουν από το βάρος τους προς τα κάτω, πολλές φορές έξω από το χωνάκι που σχηματίζουν τα πέταλα.
3. Φύλλα
Τα φύλλα του που βγαίνουν απ’ ευθείας από το βολβό αμέσως μετά (σχεδόν μαζί) τα λουλούδια, είναι καταπράσινα, σπαθωτά και γραμμωτά, αναπτύσσονται δε κατά τη διάρκεια του χειμώνα και φθάνουν την άνοιξη τα 40-50 εκατοστά, οπότε και θερίζονται λίγο πριν ξεραθούν.
Καλλιεργούμενη Περιοχή - Εκτάσεις - Ετήσια Παραγωγή
Μοναδική κροκοκαλλιεργούμενη περιοχή της χώρας μας είναι η περιοχή της Κοζάνης, σε μερικά χωριά της οποίας (Κρόκος, Άνω Κώμη, Κάτω Κώμη, Καρυδίτσα, Κοζάνη, Αγία Παρασκευή, Αιανή, Βαθύλακος, Κεσαριά, Πετρανά, Λευκοπηγή κ.λπ.) γίνεται από πάρα πολλά χρόνια συστηματική καλλιέργεια του φυτού.
Ύστερα δε από τις κατά καιρούς αυξομειώσεις των καλλιεργούμενων εκτάσεων και αφού απειλήθηκε η εξαφάνισή της, κατά τα πρώτα μεταπολεμικά χρόνια (1941-1950) καλύπτει σήμερα γύρω στα 3,000 στρέμματα από τα οποία 1,000 στρέμματα είναι βιολογικής καλλιέργειας και βρίσκονται κατανεμημένα στις κτηματικές περιοχές του Ν.Κοζάνης.
Η ετήσια παραγωγή κατά τα τελευταία χρόνια, ήταν γύρω στα 3.000 – 4.000 κιλά κόκκινου κρόκου.
Καλλιεργητική διαδικασία του φυτού
Η ακολουθούμενη καλλιεργητική διαδικασία όπως για κάθε προϊόν έτσι και γι’ αυτό διαφέρει από χώρα σε χώρα και αποτελεί συνάρτηση των ειδικότερων εδαφοκλιματολογικών συνθηκών, της μακροχρόνιας παράδοσης και πείρας, των ειδικών γνώσεων και της δυνατότητας προσαρμογής στις νέες εξελίξεις των παραγωγών κάθε κράτους.
Συγκομιδή των λουλουδιών και διαχωρισμός στιγμάτων και στημόνων από τα πέταλα
Τα λουλούδια που αρχίζουν να βγαίνουν κατά τα μέσα του Οκτώβρη μαζεύονται από συντροφιές, κατά κανόνα γυναικών, μέσα σε ποδιές ή καλάθια και μεταφέρονται στα σπίτια με κωφίνια. Η κοπιαστική αυτή εργασία, που χρειάζεται και σχετική δεξιοτεχνία, συνεχίζεται από την ανατολή μέχρι την δύση σχεδόν του ήλιου και διαρκεί 20-25 ημέρες.
Ξήρανση και διαλογή του κρόκου
Η ξήρανση των στιγμάτων είναι η πιο βασική και λεπτή εργασία και απαιτεί πείρα, μεγάλη προσοχή και τέχνη.
Αν ο κρόκος ξεραθεί κανονικά, διατηρεί αναλλοίωτες τις χαρακτηριστικές του ιδιότητες ( χρώμα-άρωμα) ενώ παράλληλα βελτιώνεται η ποιότητά του, χωρίς να αποβάλλει τη χρωστική του δύναμη και το αιθέριο έλαιό του.
Μετά την αποξήρανση αρχίζει το ξεχώρισμα των κόκκινων στιγμάτων από τους κίτρινους στήμονες, τη γύρη και τις ξένες προσμίξεις. Η εργασία αυτή που γίνεται με το χέρι διαρκεί από 20 μέχρι και 60 ημέρες.
Τέλος, το ξερό προϊόν τοποθετείται χωριστά το κόκκινο από το κίτρινο σε δοχεία, έτοιμο για παράδοση.
Στρεμματική απόδοση και διάρκεια φυτείας
Κατά μέσο όρο ανά στρέμμα παράγει σε μία εξαετία 6 χιλ/μα ξερά στίγματα (ερυθρό προϊόν).
Η μικρότερη απόδοση του φυτού σημειώνεται στον πρώτο χρόνο της φυτείας, ενώ η μεγαλύτερη στο τρίτο και τέταρτο.
Εμπορία
Η συγκέντρωση του προϊόντος κρόκου στο Συν/σμό αρχίζει αμέσως μετά την ξήρανση, διαλογή και καθαρισμό των στιγμάτων.
Οι μεγάλες ποσότητες του κρόκου Κοζάνης διαπραγματεύονται σε στίγματα που συσκευάζονται και διατίθενται στην αγορά σε μικρές συσκευασίες των 0.5, 1, 2, 4 και 28 γρ. Ο κρόκος σ’ αυτές τις συσκευασίες προορίζεται να χρησιμοποιηθεί σαν άρτυμα στα διάφορα φαγητά.
Η συσκευασία του κρόκου περιλαμβάνει τις εξής ενδείξεις:
- Το βοτανικό και εμπορικό όνομα του προϊόντος.
- Το καθαρό βάρος.
- Την κατηγορία του προϊόντος.
- Την χώρα παραγωγής.
- Οποιαδήποτε άλλη ένδειξη ζητά ο αγοραστής ή εξυπηρετεί τον πελάτη.
Χώρες κατανάλωσης του προϊόντος
Σαν καταναλώτριες χώρες θεωρούνται οι εξής:
Ισπανία, Ιταλία, Γαλλία, Η.Π.Α., Ελβετία, Αγγλία, Γερμανία, Σκανδιναβικές και Κάτω Χώρες, Η.Α.Ε. και Ιαπωνία.
Μορφή με την οποία διατίθεται το προϊόν
- Ο κρόκος σήμερα διατίθεται, κατά κανόνα, με τη μορφή ευλύγιστης, χαλαρής, ελαστικής και υγροσκοπικής μάζας από ολόκληρα νήματα που προέρχονται από τα αποξηραμένα στίγματα των λουλουδιών του Crocus Sativus Linneaus.
- Με τη μορφή σκόνης ύστερα από άλεσμα των κόκκινων νημάτων του.
Ποιοτική κατάταξη και ποιοτικές προδιαγραφές του κρόκου
Στο εμπόριο ο εδώδιμος κρόκος διακρίνεται βασικά με τα ονόματα της περιοχής από την οποία παράγεται, πράγμα που αποτελεί και την πρώτη χονδρική ποιοτική του κατάταξη, αφού όλοι οι αγοραστές γνωρίζουν την ποιοτική κατάσταση του προϊόντος κάθε περιοχής.
Ο ελληνικός κρόκος διατίθεται στο εμπόριο ως ΚΡΟΚΟΣ ΚΟΖΑΝΗΣ.
Ανεξάρτητα όμως με την παραπάνω διάκριση του κρόκου, η ποιότητά του εξωτερικά προσδιορίζεται από το χρώμα, το άρωμα και το μέγεθος των στιγμάτων.
Ειδικότερα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του καλού κρόκου είναι:
- Υγρασία και Πτητικές Υλες: max 12
- Πικροκροκίνη (κατηγορία 1): min 70
- Σαφρανάλη: 20 < x < 50
- Χρωστική δύναμη:
- Κατηγορία 1: min 200
- Κατηγορία 2: min 170
- Κατηγορία 3: min 120