Κολοκυθάκια Γεμιστά με Κρόκο

Υλικά

10 χοντρά κολοκύθια
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα σε κύβους
200ml ελαιόλαδο
500g κιμάς μοσχαρίσιος 2 φορές κομμένος
10 κ.σ. ρύζι Καρολίνα
10 ίνες κρόκου
2 καρότα τριμμένα
1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
1/2 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Λίγα κλωνάρια μαϊντανό και άνηθο

Για το αυγολέμονο

2 αυγά
Χυμός από 2 λεμόνια
Ξύσμα από τα 2 λεμόνια

Εκτέλεση

Αφαιρούμε το κοτσάνι και λίγο από το πίσω μέρος για να στέκονται όρθια στην κατσαρόλα. Αφαιρούμε μία φέτα από πάνω που θα τη χρησιμοποιήσουμε σαν καπάκι. Με το εργαλείο που αδειάζουμε τα κολοκυθάκια ή με το κουταλάκι αφαιρούμε το εσωτερικό τους και το ψιλοκόβουμε. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το 1/2 ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 3′- 4′. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια (την ψιλοκομμένη σάρκα), τα καρότα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2’-3’.

Τέλος, ρίχνουμε τον κιμά και αφήνουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα. Ρίχνουμε το ρύζι, τα μυρωδικά, τον κρόκο και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε 1 φλ. νερό να χυλώσει η γέμιση. Ανακατεύουμε καλά.

Γεμίζουμε με ένα κουτάλι τα κολοκυθάκια μέχρι τα 3/4 του ύψους τους. Σκεπάζουμε με τη φέτα-καπάκι. Τοποθετούμε όρθια τα κολοκύθια σε στενή κατσαρόλα.

Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και συμπληρώνουμε νερό μέχρι λίγο πιο πάνω από τη μέση τους. Τοποθετούμε δεμένα σε ματσάκι τα κλωνάρια μαϊντανού και άνηθου. Αλατοπιπερώνουμε το φαγητό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και απ’ την ώρα που θα πάρει βράση, βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30’.